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Óleo de cozinha: como saber sua qualidade e o momento exato de descartá-lo?

Em cozinhas industriais e restaurantes, uma questão é determinante na hora do preparo dos alimentos: o óleo de fritura ainda está bom ou já deve ser descartado? Como saber?

O TPM (Total Polar Material) é um dos parâmetros mais utilizados para analisar a qualidade do óleo. Em diversos países como Espanha, Portugal, França e Alemanha, o limite adotado é de 25% de TPM, ou CPT (Compostos Polares Totais). No Brasil, a ANVISA não criou nenhuma norma para estabelecer estes parâmetros, fazendo apenas algumas recomendações para utilização do óleo.

Mas o que é o TPM e o que ele representa?

Antes de explicarmos o que é TPM, precisamos falar sobre polaridade molecular.

A polaridade de uma molécula refere-se às concentrações de cargas da nuvem eletrônica em volta da molécula. É possível uma divisão em duas classes distintas: moléculas polares e apolares. Moléculas polares possuem maior concentração de carga negativa numa parte da nuvem e maior concentração positiva em outro extremo. Nas moléculas apolares, a carga eletrônica está uniformemente distribuída, ou seja, não há concentração.

Na degradação do óleo de fritura, ocorrem reações que destroem a estrutura original da molécula, transformando-as de moléculas apolares para moléculas polares. Fatores como exposição ao ar, água e aquecimento aceleram estas reações, influenciando diretamente em seu processo de degradação.

O TPM quantifica a presença de moléculas polares no óleo: quanto maior esta porcentagem, maior o nível de degradação do óleo. Quando este índice chega ao valor de aproximadamente 25%, a legislação de diversos países obriga o descarte deste produto. Estudos feitos sobre estes compostos formados sugerem que muitos deles estão relacionados ao câncer e podem causar danos ao fígado e ao intestino.

Como podemos mensurar o TPM do óleo?

A maneira mais rápida e prática é através da utilização do analisador de óleo Testo 270. Conheça mais detalhes sobre este instrumento: https://goo.gl/UDQdRS

Artigo de Rafael Nakamura, Key Account Manager – Food Solution Testo do Brasil