APPCC

APPCC estipula boas práticas para a produção de alimentos

A fabricação de alimentos requer o seguimento de algumas determinações para garantir a qualidade do produto e oferecer mais segurança ao consumidor. As regras que regulamentam os padrões que devem ser seguidos podem variar entre os municípios e estados, mas é importante se adequar a elas para assegurar que, além de cumprir as normas, os alimentos estão sendo produzidos de forma satisfatória.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma iniciativa da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em parceria com o Senai e tem o objetivo de garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Ela foi desenvolvida com base a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 275/02, que determina boas práticas para as empresas que fabricam alimentos industrializados. Também integram a APPCC as recomendações sobre os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO).

Essa política de monitoramento identifica os potenciais riscos à segurança do alimento em todas as suas etapas, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo. No decorrer da produção, são estabelecidos pontos críticos de controle para testar a qualidade do que foi fabricado e se está na forma ideal naquele estágio do processo.

Na cidade de São Paulo, por exemplo, a recomendação é que os pescados crus sejam recebidos numa temperatura de 3° C ou conforme indicação do fabricante. Já as carnes e seus derivados devem ser entregues em 7° C ou como mandar o fabricante. Portanto, para garantir a qualidade do produto é preciso ter equipamentos que auxiliam na medição da temperatura com precisão. Atualmente, existem aparelhos que aferem tanto as baixas quanto as altas temperaturas. Afinal, os alimentos quentes, já entregues prontos para o consumo, também necessitam ser controlados. Um exemplo é a temperatura do óleo utilizado para a fritura de determinados alimentos.

A APPCC é recomendada por órgãos internacionais, entre eles a OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e é exigida pela Comunidade Européia e pelos Estados Unidos. Portanto, a adoção dessa política também pode ser uma porta de abertura para conquistar novos mercados dentro e fora do país.